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Fagioli al cocco e coriandolo

Fagioli al cocco e coriandolo

Fagioli al cocco e coriandolo

Ingredienti:
(dose per 2 persone) 
Spicchi d'aglio sminuzzati, 2 
1/2 peperone verde tagliato finemente 
Cumino macinato, 1/2 cucchiaino 
Coriandolo macinato, 1/2 cucchiaio 
Curcuma, 1 cucchiaino
Foglie di coriandolo fresco, 1/2 cucchiaio 
Polpa di cocco fresca (o in alternativa cocco disidratato), 40 g 
Fagioli dall'occhio cotti in acqua, 110 g 
Patate bollite e tagliate a pezzetti, 80 g 
Succo di limone o lime a piacere
Olio di cocco (o in alternativa di arachidi), 1 cucchiaio 
sale, q.b.

Preparazione: 
1. Scaldate l'olio e sfrigolate l'aglio insieme al peperoncino per mezzo minuto.

2. Quando l'insieme avrà preso colore, aggiungete il cumino, il coriandolo, la curcuma e le foglie di coriandolo. Lasciate sul fuoco per 1 minuto mescolando per amalgamare bene il tutto.

3. Aggiungete il cocco e mescolate bene. Incorporate quindi i fagioli e le patate, condite con olio e sale e versate il succo di limone.

4. Cuocete per 10 minuti e servite con contorno di verdure. 
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